Nach dem Brautag war es nun an mir, noch die Hauptgärung in Gang zu setzen, damit das Jungbier entstehen kann.
Stammwürze messen und Hefegabe
Ab hier machte ich also allein weiter, rehydrierte die Hefe mit 100 ml abgekochtem Wasser und maß dann die Stammwürze. Warum in der Reihenfolge? Weiß ich auch nicht. Ich wünschte, ich hätte es andersherum gemacht. Hinsichtlich Stammwürze, die ich anhand von 100 ml Sud, den ich mit abgekochter Kelle in den Zylinder füllte, lag ich mit 14,6% nämlich deutlich über dem Wert der angestrebten 12%. Also entschloss ich mich, den Sud zu verdünnen. Wiederum las ich dann einige Schreckensgeschichten im Internet und kochte die 3 Liter Wasser vorsichtshalber ab. Inzwischen sagte mir ein befreundeter Braumeister, dass das Wasser auch so sauber genug sein sollte. Hätte ich das eher gewusste, hätte ich nicht die nächsten 2,5 Std damit zugebracht, die 3 Liter auf 24 Grad herunterzukühlen.
Als es endlich so weit war, gab ich die Hefe ziemlich verspätet hinzu, belüftete den Sud indem ich mit der abgekochten Kelle immer ein bisschen umschöpfte und hatte gewisse Ängst, dass es zu irgendwelchen Infektionen oder sonstigen Seiteneffekten kommen würde. Wir waren so weit gekommen und ich wollte es nicht versauen. Aber was blieb mir übrig? Gärglocke zur Hälfte mit abgekochtem Wasser befüllt, reingesteckt, Deckel drauf und abwarten.
Die Hauptgärung
Nun erinnerte ich mich an diverse Aussagen darüber, wie lange so eine Gärung dauert (3-14 Tage), wann sie startet (nach 6-8 Std) usw. Nach 10 Stunden bewegte sich die Gärglocke noch nicht. Ein Blick in den Topf zeigte aber eine wachsende Schaumschicht. Die Hefe war also angekommen. Am nächsten Morgen war dann Party im Topf, die Gärglocke zuckte hin und her. Das tat sie auch abends noch, wenn auch schon weniger. Einen Tag später wiederum war sie völlig zur Ruhe gekommen, hatte also nicht einmal 48 Stunden gedauert?
Den Eindruck könnte man als Anfänger haben, denn wirklich viel Schaum war auch nicht mehr sichtbar, also stöberte ich wiederum in diversen Hobbybrauerforen, die mir bestätigen, dass diese Hefe sehr schnell vergärt, aber eine ruhige Gärglocke kein verlässlicher Hinweis darauf ist, ob es noch gärt oder nicht. Man solle dem Bier ruhig ein paar Tage Zeit geben, endzuvergären und ganz wichtig: den Restextrakt messen. Die Temperaturen bewegten sich während der Gärung übrigens nicht ganz im von der Hefe empfohlenen Bereich von 15-20 Grad. Nach dem ersten Tag waren 26 Grad im Bottich, zu spät sank sie bis auf 18. Es könnten also Fuselalkohole entstanden sein.
Ab und an schaute ich in den Topf und machte mir Sorgen über den in meinen Augen zu säuerlichen Geruch. Könnten das Milchsäurebakterien sein? Ich spoilere hier schon einmal: Nein es waren keine, diese Hefe riecht eben so. Schließlich wartete ich weitere 4 Tage, um den Restextrakt zu messen. 3,5% waren fast wie nach Lehrbuch und ich vermutete, dass die Gärung bereits beendet ist. 2 Tage später war ich mir dann sicher. Der Wert war der gleiche, also hieß es nun, Speise hinzuzugeben und abzufüllen. Übrigens: Nicht jeder nutzt Speise für die Karbonisierung. Vielerorts wird die Zugabe von Zucker empfohlen.
Ich nutze natürlich die Gelegenheit, das nun entstandene Jungbier zu kosten. Malzig und etwas zu bitter war es mir, aber es roch und schmeckte wie Bier, also war ich beruhigt.
Speisezugabe und Abfüllung
Ich machte mich nun daran, alle Flaschen noch einmal gut durchzuspülen und die Gummis der Verschlüsse abzukochen. Auch bereitete ich kochendes Wasser vor, um Flaschenrand und Verschluss vor der Abfüllung dort hineinhalten zu können. Nun war ich doch etwas pedantisch. Bloß nicht auf den letzten Metern alles versauen. Ich kochte den Silikonschlauch aus, den ich für die Abfüllung verwenden wollte. Dann der Schock: die Flaschen, die ich so wunderbar auf dem Tisch positioniert hatte, wurden von mir unglücklich angestoßen. Der nun folgende Dominoeffekt löste bei mir eine gewisse Panik aus, zersplitterten doch alle Flaschen bereits vor meinem geistigen Auge. Na ja, am Ende gingen nur 3 Flaschen zu Boden und nur eine zu Bruch. Glück gehabt. Ein Flaschenbaum könnte dem vorbeugen.
Nach der kleinen Aufregung, wollte ich zuerst die Speise einfach in den Sud gießen. Hobbybrauerforen und der befreundete Braumeister rieten mir jedoch davon ab. Stattdessen säuberte ich noch einmal meinen Einkocher und legte 2 Liter Speise darin vor. Zuvor hatte ich noch ausgerechnet, wie viel Speise ich überhaupt brauchen würde. Da ich nicht mehr so genau wusste, wie viele Liter in meinem Bottich eigentlich drin waren, konnte ich gewisse Angaben nur schätzen und bekam Angst, mir Flaschenbomben heranzuzüchten, aber dazu später mehr. Mit dem Silikonschlauch leitete ich nun den Sud vom Gärbottich in die Speise. Gute Vermischung garantiert!
Jetzt konnte endlich abgefüllt werden. Für die ersten Flaschen verwendete ich den Silikonschlauch, aber irgendwie war es eine Tortur. Ein Abfüllröhrchen wäre an dieser Stelle Gold wert gewesen.
Stattdessen befüllte ich einfach über den Hahn und achtete darauf, dass die Flüssigkeit an der Flaschenwand entlang läuft. Ich hatte irgendwo gehört oder gelesen, dass der Sauerstoffeintrag dann trotz allem minimal bleibt. Endlich war es geschafft und ich konnte die Flaschen zur Nachgärung bei Zimmertemperatur abstellen. Die im Rezept angegebenen 18 Grad konnte ich nicht ganz erreichen. Die meiste Zeit bewegte sich die Temperatur aber um die 20 Grad. 18 Liter Bier hatte ich am Ende übrigens rausbekommen. 20 hätten es sein sollen. Irgendwo am Wegesrand sind also doch ein paar Liter verloren gegangen.
Nachgärung und Lagerung
5 Tage blieben die Flaschen nun so stehen und ich machte mich anschließend daran, den Druck zu überprüfen. Beim Öffnen der ersten Flasche hörte ich schon ein lautes Zischen und Ploppen und bekam dann eine kleine Bierdusche ab. Also war die Speisezugabe wohl etwas zu üppig gewesen. Ich packte die Flaschen daraufhin alle in den auf 2 Grad kalten Kühlschrank, damit sich die Kohlensäure besser löst. Abends ließ ich alle Flaschen kurz zischen und es kam auch nichts mehr herausgeschossen. Ich prüfte noch einmal 2 Flaschen testweise am nächsten Tag und es schien alles in Ordnung.
Ich ließ das Bier 2 Wochen in Ruhe und nahm dann einmal die halbleere Flasche, um zu kosten. Tatsächlich ähnelte das Ganze jetzt schon einem echten Bier und schmeckte auch danach. Durch die obergärige Hefe war die Fruchtnote bereits erkennbar, der Roggen ließ sich auch nicht wegleugnen. Wieder eine Woche später probierte ich eine ganze Flasche. Die Hefe roch nun stärker, als sie schmeckte. Das Bier hatte eindeutig an Charakter gewonnen und an Bittere verloren.
Das Ergebnis
Nach 4 Wochen Kaltlagerung war das Bier laut Rezept voll ausgereift, also probierte ich erneut. Tatsächlich hatte sich geschmacklich noch einmal etwas getan. Der starke Hefegeruch war geblieben, auch leicht fruchtig war es weiterhin, dafür aber etwas herber. Sehr schön finde ich ich die stabile Schaumkrone, wie man sie sonst von Hefeweizen kennt. Bernsteinfarben ist es geworden und mir persönlich und auch dem Freundeskreis schmeckt es. Es hat sich also gelohnt, den steinigen Weg des Bierbrauens zu gehen und es motiviert einen eben auch, weiter zu machen.
Dennoch würde ich niemandem sagen, dass Bierbrauen wirklich einfach ist und dass man sich dafür keine großen Gedanken machen muss. Mit mehr Übung wird es sicherlich leichter, aber es ist schon ein kleines Abenteuer. Ich bin froh, dass es gut ausgegangen ist und bin gespannt auf die nächsten Experimente. Beispielsweise würde ich gern das gleiche Bier noch einmal mit untergäriger Hefe und etwas mehr Hopfung brauen. Mal schauen, was noch so passiert. Ich bleibe jedenfalls an diesem interessanten Hobby dran. In dem Sinne: All voll.